মাছের রকমারি (দশম পর্ব)

পাবদা মাছ

উপকরণ:

পাবদা মাছ আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি বড় ১ কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ও মরিচের গুঁড়া একসাথে পেস্ট করে রাখতে হবে। হলুদ ১ চা চামচ ও মরিচ ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৭/৮টা ফালি, লেবুর রস আধা কাপ, ধনে পাতা কুচি আধা কাপ, লবণ পরিমাণমত, তেল ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী:

মাছ লেবুর রস আর লবণ দিয়ে আস্তে আস্তে নেড়ে ধুতে হবে। এরপর ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামী করুন। তারপর রসুন, হলুদ ও মরিচের পেস্ট দিয়ে কিছুক্ষণ কষান। কষানো হলে মাছ দিয়ে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাছ হয়ে এলে কাঁচা মরিচ দিয়ে ২/৩ মিনিট রাখুন। তারপর ধনে পাতা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

আম পাবদা

উপকরণ:

বড় পাবদা ২টা, সরষেবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা আম ১টা(পাতলা করে কাটা)। তেল পরিমাণমত, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ।

প্রণালী:

সব উপকরণ এক সাথে মেখে ৩০ মিনিট কড়াই বা ফ্রাইপ্যানে ঢেকে রাখুন। তারপর চুলায় দিন। ২০ মিনিট রাখার পর নামিয়ে ফেলুন। এই পদ্ধতিতে বাতাসী মাছও রান্না করা যায়। কেউ চাইলে ঝাল কম বেশি দিতে পারেন।

কাজু পোস্তে পাবদা

উপকরণ:

মাছ ৬টা, কাজু বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ৩/৪টা, আদা বাটা ১ চা চামচ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ ও চিনি পরিমাণমত।

প্রণালী:

মাছ হলুদ, লবণ মেখে হালকা ভেজে নিন। তেলে একে একে আদা, কাজু, পোস্ত, কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে কষান। মশলা কষানো হলে তেল উঠে এলে তাতে সামান্য পানি দিয়ে ফুটিয়ে মাছ ছেড়ে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে সামান্য চিনি ও আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।

বাইলা মাছের ঝুড়ি

উপকরণ:

বাইলা মাছ বড় সাইজের ৫/৬টা, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি কোয়াটার কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমত, ধনে পাতা কুচি, তেল পরিমাণমত।

প্রণালী:

মাছ ভালো করে ধুয়ে অল্প পানিতে সেদ্ধ দিন। সেদ্ধ হলে কাটা থেকে মাছ খুলে নিন। ফ্রাইপ্যান বা কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামী করুন। ধনে পাতা বাদে সব মশলা দিয়ে নাড়ুন। মাছের ঝুড়ি দিয়ে নাড়তে থাকুন। খেয়াল রাখতে হবে যাতে পোড়া না লাগে। ১০/১৫ মিনিট নাড়ার পর ধনে পাতা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।

ভেটকি পাতুরি

উপকরন:

ভেটকি মাছ ৩০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া দেড় চ চামচ, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, সরষে পোস্ত-কাঁচা মরিচ বাটা ৪ টেবিল চামচ, কলাপাতা কয়েকটা, ধনেপাতা অল্প, সরষের তেল পরিমাণমত, লবণ পরিমাণমত।

প্রণালী:

প্রথমে সব মশলা দিয়ে মাছ ম্যারিনেট করে রাখুন ৩ ঘণ্টা। কলাপাতায় মুড়ে টুথপিক দিয়ে আটকে দিন। চুলায় তাওয়া গরম করে কলাপাতা দিন। ১০/১৫ মিনিট পর উল্টে দিয়ে আরো ১০/১৫ মিনিট রেখে নামান।