মাছের রকমারি (নবম পর্ব)

লাল মরিচে রুই মাছ

উপকরণ:

রুই মাছ ছোট ছোট টুকরা ৪ কাপ, লেবু রস আধা কাপ, লবণ পরিমাণমত, মরিচ বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চামচ, তেল পরিমাণমত, পেঁয়াজ বাটা দেড় চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ৪ কাপ পানি।

প্রণালী:

রুই মাছের টুকরায় লেবু আর লবণ দিয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর মাছগুলো ভালোভাবে ধুয়ে ফেলুন। শুকনা মরিচ ১০/১২ টা আর রসুন ৩/৪ টা লবণ দিয়ে মিহি করে বাটুন।

এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ নাড়ার পর মরিচ, রসুন বাটা দিয়ে কষান। কষানো হলে মাছ দিয়ে কষান। এরপর ঢেকে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন।

বড়ি রুই

উপকরণ:

কুমড়ো বড়ি ৮/১০টা, রুই মাছ ৬ পিস, পেঁয়াজ কাটা ১টা, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, মরিচ বাটা ১ চা চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমত, তেল আধা কাপ।

প্রণালী:

কড়াইতে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে তার মধ্যে কুমড়োবড়ি একটু লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। ঐ তেলে পেঁয়াজ হালকা বাদামী করে সব মশলা দিয়ে খুব ভালো করে কষান। এবার বড়ি ও মাছ দিয়ে কষিয়ে ঝোল দিন। সব সেদ্ধ হয়ে এলে মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন।

রুই ফুলকপি

উপকরণ:

রুই মাছ ৬ পিস, ফুলকপির টুকরা ১২ টুকরা, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৩ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪/৫টার ফাঁলি, ধনে পাতা কুচি আধা কাপ, তেল ও লবণ পরিমাণমত।

প্রণালী:

প্রথমে রুই মাছে হলুদ, মরিচ আর জিরা গুঁড়া এবং লবণ মেখে ৩০ মিনিট ফ্রীজে রাখুন। ফ্রীজ থেকে মাছ বের করে মাছ ডুবো তেলে ভেজে তুলে রাখুন। তারপর ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিয়ে বাদামী করুন। তারপর ধনে পাতা আর কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ দিয়ে কষান। কষানো হলে ফুলকপি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষানোর পর পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন। ফুলকপি সেদ্ধ হলে মাছ আর কাঁচা মরিচ দিয়ে ৫/৬ মিনিট মৃদু আঁচে রাখুন। এরপর ধনে পাতা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। একই পদ্ধতিতে বেগুন/আলু দিয়েও রুই মাছ রান্না করা যায়। বিদেশী রুই হলে লেবু দিয়ে ধুয়ে নিলে ভালো হয়।

রুই চপ

উপকরণ:

রুই মাছ মাঝারি সাইজ ১টা, এ্যাড়ারুট ৩ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, আলু সেদ্ধ মাঝারি সাইজ ৩ চা চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, টেস্টিং সল্ট আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি যে যেমন ঝাল খাবে সেই অনুযায়ী। ডিম ১ টা ফেটানো, টোষ্টের গুঁড়া।

প্রণালী:

রুই মাছ এর মাথা আর লেজ কেটে রাখুন। মাছ টুকরা করে ভালোভাবে ধুয়ে হলুদ, লবণ পানিতে সেদ্ধ দিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে মাছ থেকে কাটা ছেড়ে নিন। পেঁয়াজ আর কাঁচা মরিচ একসাথে বেরেস্তা করে মাছে দিন। তারপর সমস্ত উপকরণ এক সাথে ভালো ভাবে ময়ান করুন। এবার যে যেই সাইজের পছন্দ করেন সেই ভাবে ডিমের ভেতর ডুবিয়ে টোস্টের গুঁড়া গায়ে মাখিয়ে ১০/১৫ মিনিট ফ্রীজে রাখুন। তারপর ডুবো তেলে ভেজে টমেটো সস বা তেতুলের চাটনী দিয়ে পরিবেশন করুন।

রুই ভাজা

উপকরণ:

রুই মাছ ৬ পিস, ৭/৮টা কাঁচা মরিচ মিহি করে বাটা, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ চা চামচ, লেবুর রস ২ চা চামচ, টেস্টিং সল্ট আধা চা চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, ডিম ১টা ফেটানো, টোস্টের গুঁড়া, লবণ পরিমাণমত, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল পরিমাণমত।

প্রণালী:

মাছ ভালোভাবে লবণ দিয়ে ধুয়ে টোস্টের গুঁড়া আর ডিম বাদে সব উপকরণ দিয়ে মাছ খুব করে মেখে ফ্রীজে রাখুন ৭/৮ ঘণ্টা। তারপর বের করে ডিমের মধ্যে চুবিয়ে টোস্টের গুঁড়া গায়ে মেখে আবার ১০/১৫ মিনিট ফ্রীজে রাখুন। তারপর ডুবো তেলে ভেজে যেকোনো সস বা গরম গরম পোলাউর সাথে পরিবেশন করুন।

ঝাল টমেটো রুই

উপকরণ:

রুই মাছ ৬ টুকরা, টমেটো বড় ২/৩টা, আস্ত মরিচ বাটা দেড় টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, মেথি সামান্য, তেজপাতা, ধনেপাতা, লবণ ও তেল পরিমাণমত।

প্রণালী:

মাছ হালকা ভেজে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে মেথি ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিন। এবার সব মশলা ও টমেটো দিয়ে কষান। কষানো হলে মাছ দিয়ে অল্প আঁচে আরও একটু কষান। আধা কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল শুকিয়ে এলে ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।