মাছের রকমারি (অষ্টম পর্ব)

কই আনারস

উপকরণ:

কই মাছ ৬/৭টা, কাঁচা আনারস অর্ধেক কুরানো, তেল আধা কাপ, হলুদ বাটা আধা চা চামচ, মরিচ বাটা ১ চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, জিরা বাটা কোয়াটার চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, লবণ পরিমাণমত।

প্রণালী:

ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে মাছ হালকা ভেজে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। হালকা বাদামী হলে হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, জিরা বাটা ও লবণ দিয়ে একটু কষানোর পর আনারস দিয়ে ভালোভাবে নাড়তে থাকুন। কষানো হলে ভাজা মাছ দিয়ে অল্প আঁচে রেখে ঢেকে দিন। এরপর পানি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবারও ঢেকে দিন। তেল উপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন। কেউ ইচ্ছা করলে ধনে পাতা ব্যবহার করতে পারেন।

একই পদ্ধতিতে নারকেল দুধ ব্যবহার করা যেতে পারে এবং কমলা দিয়ে রান্না করা যেতে পারে তবে কমলা দিয়ে বেশি নাড়ানাড়ি করা যাবে না।

চালতা কই

উপকরণ:

কই মাছ ৬/৭টা, চালতা পাতলা করে কাটা, হলুদ বাটা আধা চা চামচ, মরিচ বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, তেল পরিমাণমত, লবণ পরিমাণমত, কাঁচা মরিচ ৫/৬টা, টমেটো সস ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, দুই কাপ পানি।

প্রণালী:

ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে মাছ হালকা ভেজে তুলে রাখুন। কেউ টক কম খেতে চাইলে চালতা হালকা সেদ্ধ করে পানি ফেলে দিতে পারেন। এরপর ঐ তেলে পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামী করুন। তারপর হলুদ, মরিচ ও রসুন বাটা দিয়ে কষান। কষানো হলে চালতা দিয়ে আর একটু কষিয়ে নিন। টমেটো সস, মাছ ও পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে এলে কাঁচা মরিচ দিয়ে মৃদু আঁচে রাখুন। কিছুক্ষণ পর নামিয়ে ফেলুন।

কই বীচি

উপকরণ:

কই মাছ ৭/৮টা, সীমের বীচি ১ পোয়া, কাঁচা টমেটো দেড়টা, পাকা টমেটো দেড়টা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল পরিমাণমত, কাঁচা মরিচ ৫/৬টা, ধনে পাতা কুচি ১ কাপ, পানি আধা কেজি।

প্রণালী:

সীমের বীচি আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর খোসা ছাড়িয়ে নিন। কড়াই বা ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিন। বাদামী হলে হলুদ, মরিচ, রসুন, জিরা বাটা দিয়ে একটু কষিয়ে মাছ কষান। কষানো হলে তুলে রাখুন। তারপর বীচি দিয়ে কষিয়ে পানি ও টমেটো দিয়ে ঢেকে দিন। বীচি সেদ্ধ হয়ে এলে মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ পর কাঁচা মরিচ ও ধনে পাতা দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে রাখুন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে রাখুন।

কই ভুনা

উপকরণ:

কই মাছ ৬ পিস, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৬/৭টা, ধনে পাতা কুচি ১ কাপ, ঘি ১ চা চামচ, পানি ১ কাপ, তেল পরিমাণমত, টমেটো কুচি এক কাপ।

প্রণালী:

মাছ ভালো করে ধুয়ে একটু হলুদ গুঁড়া আর লবণ দিয়ে হালকা কড়া করে ভেজে তুলে রাখুন। ঐ তেলে পেঁয়াজ কুচি বাদামী করুন। এরপর জিরা, রসুন বাটা দিয়ে একটু কষানোর পর টমেটো, হলুদ, মরিচ গুঁড়া দিয়ে নাড়তে থাকুন। ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ৫/৬ মিনিট পর মাছগুলো সুন্দর করে সাজিয়ে দিন তারপর কাঁচা মরিচ ও ধনে পাতা দিয়ে ২/৩ মিনিট অল্প আঁচে রাখুন। সবচেয়ে শেষে ঘি দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

কই মাছ দিয়ে বাধাকপি

উপকরণ:

বাধাকপি মাঝারি ১টা, কই মাছ ৬টা, আলু বড় ২টা, সাদা জিরা আধা চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া অল্প, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো কুচি ২ কাপ, চিনি অল্প, লবণ পরিমাণমত। মোরী অল্প, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ। কাঁচা মরিচ ২টা।

প্রণালী:

বাঁধা কপি, আলু কুচি করে কেটে রাখুন। কড়াইতে তেল দিয়ে মাছ, লবণ, হলুদ দিয়ে ভেজে তুলুন। ওই তেলে পেঁয়াজ বাদামী করে বাধা কপি, আলু দিয়ে নাড়ুন। তারপর কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ দিয়ে কিছুক্ষণ কষান। কষানো হলে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ৩/৪ মিনিট পর মাছ দিয়ে কাঁচা মরিচ দিন। আরো ৫ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন।