মাছের রকমারি (একাদশ পর্ব)

ভেটকি মাছে জলপাই

উপকরণ:

ভেটকি মাছ ৬ টুকরা, জলপাই কুচি আধা কাপ, আলু সেদ্ধ ১ কাপ, ধনে পাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা চামচ, টেস্টিং সল্ট আধা চা চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, ডিম পরিমাণমত, বিস্কুটের গুঁড়া যা লাগে, ভাজার জন্য তেল।

প্রণালী:

ভেটকি মাছ রসুন ও আদা বাটা দিয়ে সেদ্ধ করে কাটা বেছে নিন। সেদ্ধ আলু চটকে নিন। মাছ ও আলুর সঙ্গে ডিম ও বিস্কুটের গুঁড়া বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে ভেতরে জলপাইয়ের পুর ভরে ডিম মেখে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে তেলে ভাজুন।

ভেটকি ফুলকপি

উপকরণ:

ভেটকি মাছ ৪ টুকরা, ফুলকপি ছোট ১টা, আদা বাটা ১ চা চামচ, টমেটো ২টা, টকদই ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমত, চিনি আধা চা চামচ, ঘি ২ চা চামচ, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২/৩টা, গোটা জিরা আধা চা চামচ।

প্রণালী:

ফুলকপি টুকরা করে গরম পানিতে কিছুক্ষণ রেখে হালকা ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলে মাছও হালকা ভেজে তুলে রাখুন। এবার কড়াইতে আর একটু তেল দিয়ে তেজপাতা ও জিরে ফোঁড়ন দিন। তারপর আদাবাটা টমেটোকুচি, ফেটানো দই, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, চিনি ও লবণ দিয়ে খুব ভালোভাবে কষিয়ে ফুলকপি দিয়ে পানি দিন। পানি ফুটলে মাছ দিয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। নামাবার আগে ঘি দিন।

টাকি মাছের মরিচ

উপকরণ:

মোটামোটি বড় সাইজের মাছ ৬/৭টা, পেঁয়াজ, রসুন, শুকনামরিচ লবণ এক সাথে মিহি করে বাটা দেড় কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, তেল ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী:

টাকি মাছ ছোট ছোট টুকরা করে কাটুন। তারপর বাটা মশলা দিয়ে মেখে রাখুন ১৫/২০ মিনিট। ফ্রাইপ্যানে বা কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিয়ে একটু নেড়ে মাখানো মাছ দিয়ে একটু কষান। তারপর দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন। এই পদ্ধতিতে পাঁচ মিশালী ছোট মাছ, বোয়াল মাছও রান্না করা যায়।

টাকি মাছের ঝুড়ি

উপকরণ:

টাকি মাছ ৫/৬টা, পেঁয়াজ মিহিকুচি আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২ চা চামচ, ধনে পাতা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমত, তেল প্রয়োজনমত।

প্রণালী:

টাকি মাছ একটু হলুদ আর লবণ দিয়ে সেদ্ধ দিন। এবার কাটা থেকে মাছ ছাড়িয়ে নিন। তারপর কড়াই বা ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ হালকা বাদামী করুন। ধনে পাতা বাদে সব উপকরণ দিয়ে কিছুক্ষণ কষান। মাছ দিন। দিয়ে নাড়তে থাকুন। নাড়তে নাড়তে এক সময় মাছের ঝুড়ি হয়ে গেলে ধনে পাতা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

বাইন মাছের চচ্চরি

উপকরণ:

বড় বাইন মাছ আধা কেজি, আলু দুইটা লম্বা করে কাটা, পেঁয়াজ ১ পোয়া, রসুন বাটা ২ চা চামচ, জিরা বাটা ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫/৬টা, তেল ও লবণ পরিমাণমত।

প্রণালী:

বাইন মাছ লবণ দিয়ে কচলিয়ে ধুয়ে দুইপাশের কাটা লম্বা লম্বি কেটে উপরের চামড়াটা তুলে ফেলুন। তারপর আর একবার ধুয়ে ফেলুন। কড়াই বা ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিন। হালকা বাদামী হলে কাঁচা মরিচ ছাড়া সব উপকরণ ও একটু পানি দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ নাড়ুন। কষানো হলে পরিমাণমত পানি দিয়ে ঢেকে দিন। কেউ ইচ্ছা করলে এটা ঝোল ঝোল খেতে পারে আবার ভুনাও খেতে পারে। সবশেষে কাঁচা মরিচ দিয়ে ২/৩ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন।