মাছের রকমারি (দ্বাদশ পর্ব)

ঘন বাইন মাছ

উপকরণ:

বাইন মাছ মাঝারি ১ পোয়া, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, নারিকেল দুধ আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ২/৩টা, লবণ পরিমাণমত, তেল দেড় টেবিল চামচ।

প্রণালী:

বাইনমাছ মাছ ভালো করে ধুয়ে নিন। ফ্রাইপ্যান বা কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিন। হালকা বাদামী হলে নারিকেল দুধ আর কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ দিয়ে কষান। এবার মাছ দিন। কিছুক্ষণ কষানোর পর পানি দিন। পানি শুকিয়ে এলে নারিকেল দুধ আর কাঁচা মরিচ দিয়ে মৃদু আঁচে রাখুন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন।

শোল মাছের ঝোল

উপকরণ:

শোল মাছ দুইটা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৪/৫টা, লবণ পরিমাণমত, ধনে পাতা আধা কাপ, তেল পরিমাণমত।

প্রণালী:

শোল মাছ ধুয়ে উপরের চামড়াটা তুলে ফেলুন। ছোট ছোট টুকরা করুন। কড়াই বা ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। বাদামী হলে রসুন, জিরা বাটা দিন। তারপর ধনে পাতা, কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে মাছ দিন। মাছ কষিয়ে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে কাঁচা মরিচ ও ধনে পাতা দিয়ে ২/৩ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন।

কলাপাতায় শিং মাছ

উপকরণ:

শিং মাছ আধা কেজি, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ ও হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ একসাথে পেস্ট করা, জিরা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫/৬টা, টমেটো কুচি ১ কাপ বা নাও দেয়া যায়। তেল দুই টেবিল চামচ, ধনে পাতা কুচি ১ কাপ। লবণ পরিমাণমত, কলাপাতা, টুথপিক।

প্রণালী:

শিং মাছ ভালোভাবে ধুয়ে রান্না ঘরের কলপাড়ের খসখসে জায়গায় ডলে সাদা করে নিন। এরপর সব উপকরণ দিয়ে মাছ একটু মেখে রাখুন। কলাপাতায় টুথপিক দিয়ে বন্ধ করুন। এরপর চুলায় তাওয়া দিন। তাওয়া গরম হলে কলপাতায় মাছ মুড়িয়ে ১৫/২০ মিনিট রেখে উল্টে দিন। উল্টানোর পর আরও ১৫/২০ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন। খেয়েই দেখুন না কি মজার শিং মাছ।

মিক্সড সবজি মাছ

উপকরণ:

সীম ১০/১৫টা, ছোট করলা ৫/৬টা, বেগুন ১টা, আলু ১টা, মিক্সড ছোট মাছ ১ বাটি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫/৬টা, ধনেপাতা ১ কাপ, লবণ পরিমাণমত, তেল আড়াই টেবিল চামচ।

প্রণালী:

সীম কাটবেন না। আলু, বেগুন আর করলা লম্বা করে কাটুন। কড়াই বা ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামী হলে ধনে পাতা, কাঁচা মরিচ বাদে সব মশলা দিয়ে নাড়ুন।

এরপর সব সবজি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ নাড়ুন। তারপর পানি দিয়ে তার উপর মাছ দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন। রান্না হয়ে এলে কাঁচা মরিচ ধনে পাতা দিয়ে ৫/৬ মিনিট মৃদু আঁচে রাখুন। এরপর নামিয়ে ফেলুন।

গুঁড়া মাছের চচ্চরি

উপকরণ:

যে কোন ছোট মাছ আধা কেজি, কাঁচা টমেটো ৪টা-লম্বা পাতলা ফাঁলি করা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪/৫টা ফাঁলি করা, তেল দেড় টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমত, ধনে পাতা দিলেও হয় না দিলেও হয়।

প্রণালী:

গুড়া মাছের চচ্চরি কেউ কষায় আবার কেউ মাখিয়ে বসায়। মাখিয়ে বসানোর নিয়ম হল – সব উপকরণ একসাথে মেখে ১০/১৫ মিনিট রাখুন। তারপর চুলায় দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন। হয়ে গেলে মৃদু আঁচে ২/৩ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন।