মাছের রকমারি (ত্রয়োদশ পর্ব)

আমে মাছে মাখামাখি

উপকরণ:

মলা মাছ ১ পোয়া, কাঁচা আম পাতলা করে কাটা ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৭/৮টা, লবণ পরিমাণমত, তেল পরিমাণমত। সরিষার তেলও দেয়া যেতে পারে। কেউ চাইলে সরিষা বাটা দিতে পারেন।

প্রণালী:

ফ্রাইপ্যানে বা কড়াইতে সব উপকরণ মেখে দেড় কাপ পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে চুলায় দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে মৃদু আঁচে ২/৩ মিনিট রাখুন। তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে ফেলুন।

বাচা মাছের চচ্চরি

উপকরণ: 

বাচা মাছ ৫০০ গ্রাম, কচি ডাটা পাতলা আঙ্গুলের সাইজে কাটা, আলু লম্বা করে স্লাইজ করা ১টার, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ফাঁলি ৭/৮টা, ধনে পাতা কুচি আধা কাপ, লবণ পরিমাণমত, তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ চা চামচ।

প্রণালী:

কড়াই বা ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিন। হালকা বাদামী হলে কাঁচামরিচ, ধনেপাতা বাদে সব উপকরণ দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ কষান। তারপর মাছ দিয়ে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল কসে এলে কাঁচা মরিচ ধনে পাতা দিয়ে মৃদু আঁচে রাখুন। তেল ওপরে উঠে এলে ঘি দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

পুটি মাছের শুকনা চচ্চরি

উপকরণ: 

পুটি মাছ বড় সাইজ ১৫/২০টা, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি আধা কাপ, ধনে পাতা কুচি আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া অল্প, হলুদ গুঁড়া অল্প, লবণ পরিমাণমত, তেল ভাজার উপযোগী।

প্রণালী:

পুটি মাছ ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে রাখুন। মরিচ, হলুদ, লবণ দিয়ে মেখে তেলে মচমচে করে ভেজে তুলে রাখুন। ঐ তেলেই পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। যখন পেঁয়াজ ভাজা ভাজা হবে মাছ, ধনে পাতা দিয়ে আরো কিছুক্ষণ নেড়ে চেড়ে নামিয়ে গরম ভাতের সাথে খেয়েই দেখুন না কি মজা।

ট্যাংরার ঝাল

উপকরণ:

ট্যাংরা মাছ ১ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমত, সরষে বাটা ১ চা চামচ, পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, পাঁচ ফোঁড়ন আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪/৫টা, শুকনা মরিচ ১টা, পাতি লেবুর রস ১ টুকরা।

প্রণালী:

মাছে লবণ, হলুদ মেখে কিছুক্ষণ রেখে দিন। কড়াইতে তেল দিয়ে মাছ হালকা ভেজে রাখুন। ওই তেলে শুকনা মরিচ ও পাঁচ ফোঁড়ন দিন। একটি পাত্রে অল্প একটু পানি দিয়ে তার মধ্যে সরষেবাটা পোস্তবাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, লবণ দিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। ফোঁড়নের গন্ধ বের হলে ওই পেস্ট কড়াইয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ কষান।

এরপর মাছ দিয়ে কাঁচা মরিচ ও পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

মাছের কোফতা

উপকরণ:

মাছের কিমা ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, গুঁড়া মরিচ আধা চা চামচ, জিরার গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, ধনে পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমত, ভাজার জন্য তেল।

প্রণালী:

মাছ বেটে মিহি করে কিমা করে নিতে হবে। কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ কুচি ও ধনে পাতা সহ মসলা এক সাথে মাখাতে হবে। গোল গোল করে ডুবো তেলে বাদামী করে ভাজতে হবে।

কোফতা শুধু পরিবেশন করা যায়। আবার উপরে আদা, রসুন, পেঁয়াজ, জিরা, মরিচ বাটা তেলে ভুনে পেঁয়াজ কুচি, টমেটো দিয়ে গ্রেভী বানিয়ে পরিবেশন করা যায়।