মুরগীর মাংসের রকমারি (দ্বিতীয় পর্ব)

মোরগের রোস্ট

উপকরণ:

মোরগ মাঝারি আকারের ২টা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, শাহি জিরা বাটা ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, জায়ফল জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মশলার গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো সস সিকি কাপ, টক দই ১ কাপ, তেল বা ঘি দেড় কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, কেওড়া ২ টেবিল চামচ, জাফরান রং সামান্য, কাঁচামরিচ ৫টা, কিসমিস ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমত।

প্রণালী:

মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে পিঠের হাড়সহ ৪ টুকরা করে ১ চা চামচ লবণ ও সামান্য রং মেখে গরম তেলে মাংস হারকা বাদামী রং করে ভাজুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা করে উঠান। টক দইয়ের সঙ্গে সব বাটা মশলা, লবণ, চিনি, গরম মশলা মিলিয়ে চুলায় দিয়ে সামান্য ভুনা করে ভাজা মাংস দিয়ে কষান। পরিমাণমত পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকালে কাঁচামরিচ, কিসমিস দিন। গোলাপ ও কেওড়া জলে সামান্য রং মিলিয়ে দিন। বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে দিন। কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে ফেলুন।

মোরগ পোলাউ

উপকরণ:

পোলাউয়ের চাল ১ কেজি, মোরগের মাংস ৩ কেজি, ঘি বা তেল ২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা দেড় টেবিল চামচ, জয়ত্রীবাটা ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, মাওয়া গুঁড়া ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, পেস্তা বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, দুধ ২ কাপ, কিসমিস ২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৭/৮টা, বেরেস্তা ১ কাপ, দারচিনি ৮ টুকরা, এলাচ ৮টা, লবঙ্গ ১০-১২ টা, কাঁচামরিচ ৮-১০টা, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, কেওড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমত, চিনি ১ টেবিল চামচ, হলুদ রং সামান্য, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, জাফরান সিকি চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী:

মাংস টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ১ টেবিল চামচ পোস্তদানা বাটা, সব বাটা মশলা ও দই দিয়ে মেখে ২ ঘণ্টা রাখুন। ঘি, তেল একসঙ্গে মিশিয়ে পেঁয়াজ হারকা ভেজে মাখানো মাংস, লবণ, পানি, চিনি, গোলমরিচ, লেবুর রস ও কিছুটা গরম মশলা দিয়ে কষিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের টুকরা তুলে রাখুন। পোলাউয়ের হাড়িতে মশলা মাখানো তেল, ঘি, দুধ বাকি পোস্তদানা, গরম মশলা, লবণ ও ৭ কাপ পানি দিয়ে চুলায় দিন। পানি শুকালে বাকি উপকরণ দিয়ে মোরগের মাংস সাজিয়ে নিচের থেকে কিছু পোলাউ তুলে ঢেকে দিন। ২ টেবিল চামচ গোলাপজলে জাফরান ২০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পোলাউয়ে দিন। কেওড়া দিয়ে রং গুলিয়ে ছিটিয়ে দিয়ে হাড়ি ঢেকে দমে রাখুন।

চিকেন ফিঙ্গার

উপকরণ:

মুরগীর মাংস ১ পোয়া, বুটের ডাল কোয়াটার কাপ, চিংড়ি মাছ আধা কাপ, আদা বাটা কোয়াটার চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, গরম মশলা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি যে যেমন ঝাল খাবে সেই অনুযায়ী, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ, লবণ পরিমাণমত, ডিম ১টা ফেটানো, টোস্টের গুঁড়া, তেল প্রয়োজনমত।

প্রণালী:

মুরগীর মাংস আর বুটের ডাল একসাথে সেদ্ধ দিন। কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, ডিম, টোস্টের গুঁড়া বাদে সব উপকরণ দিন। চিংড়ি মাছ হালকা হলুদ, লবণ দিয়ে তেলে ভেজে তুলে রাখুন। এবার সেদ্ধ মুরগী, ডাল আর চিংড়ি ভাজা একসাথে মিহি করে পাটায় বাটুন। বাটার সময় কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতাও দিন। এবার ভালোভাবে ময়ান করে আঙ্গুলের মত লম্বা করে সাইজ করুন। ডিমে চুবিয়ে টোস্টের গুঁড়া গায়ে মাখিয়ে ১০ মিনিট ফ্রীজে রেখে ডুবো তেলে ভাজুন। শশা আর গাজর দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

সাদাসিধা চিকেন ফ্রাই

উপকরণ:

শুধু মুরগীর রান ৬ পিস/১কেজি, পাকিস্তানি সান মুরগীর মশলার প্যাকেটের তিনভাগের ২ ভাগ, পেঁয়াজ মিহি করে বাটা দেড় চা চামচ, জিরা মিহি করে বাটা দেড় চা চামচ, রসুন মিহি করে বাটা দেড় চা চামচ, তিলের তেল ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমত, তেল ভাজার উপযোগী।

প্রণালী:

মুরগীর মধ্যে সব উপকরণ মেখে ২/৩ ঘণ্টা ফ্রীজে রেখে দিন। যখন খাবেন ফ্রাইপ্যানে ভেজে মচমচে পরিবেশন করুন। তিলের তেল মাখানোর জন্য ডুবো তেলে ভাজার দরকার হয় না। শশা ও সস দিয়ে পরিবেশন করুন।