খাসীর মাংসের রকমারি

শাহি রেজালা

উপকরণ:

খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, শাহি জিরা বাটা ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, তেল বা ঘি ১ কাপ, তেঁতুল গোলা ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, দুধ ১ কাপ, লবণ পরিমাণমত, চিনি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮/১০টি, গরম মশলা গুঁড়া দেড় চা চামচ, কেওড়া ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তা আধা কাপ, লবণ পরিমাণমত, চিনি ১ টেবিল চামচ, জায়ফল জয়ত্রী গুঁড়া ১ চা চামচ, পানি পরিমাণমত।

প্রণালী:

মাংস টুকরা করে ধুয়ে পোস্তদানা বাদে সব বাটা মশলা, দই, লবণ, গরম মশলা দিয়ে মেখে এক/দেড় ঘণ্টা রাখুন। হাড়িতে তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ ভেজে মাংস দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস তেলের উপর এলে গরম পানি দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল শুকিয়ে এলে পোস্তদানা দুধে গুলে ঢেলে দিন। জর্দার রং কেওড়ার জলের সঙ্গে মিশিয়ে চিনি, কাঁচা মরিচ দিন। মাংস তেলের উপর এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

কড়াই মাটন

উপকরণ:

খাসির মাংস আধা কেজি, টক দই আধা কাপ, টমেটো কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদার রস ১ টেবিল চা চামচ ও রসুন বাটা রস ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ফাঁড়া ৪/৫টা, তেল আধা কাপ, লবণ প্রয়োজনমত, এলাচ ৩টা, দারচিনি ৩টা, জায়ফল গুঁড়া আধা কাপ, জয়ত্রী গুঁড়া সিকি চা চামচ।

প্রণালী:

মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজ বাদে সব মসলা মাখিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে অর্ধেক পেঁয়াজ দিন। লাল হলে মাংস দিন, কষানো হলে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে কড়াইয়ের মাঝখানে মাংস সরিয়ে পেঁয়াজ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে মাখা মাখা অবস্থায় নামিয়ে ফেলুন।

লেম্বরোস্ট

উপকরণ:

ক) খাসির রান থেকে ১ থেকে ২ কেজি মাংস, টকদই ১ কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, সিরকা লেবুর রস আধা কাপ, ধনে ১ চা চামচ, লবঙ্গ ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জায়ফল জয়ত্রী ১ চা চামচ, এলাচ/দারচিনি/তেজপাতা ২/৩টি, কিসমিস ১ টেবিল চামচ, ভাজার জন্য তেল পরিমাণমত, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমত।

খ) গ্রেভী: পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কেরামেল ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, পোস্তদানা, সিরকা+লেবুর রস দিতে হবে।

প্রণালী:

ক) খাশির রান কেচে টকদই মাখিয়ে রাখুন ২/৩ ঘণ্টা। এরপর তেল বাদে ক গ্রুপের সব মসলা দিয়ে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হলে ডুবো তেলে ভাজুন।

খ) গ্রেভীর জন্য একটা পাত্রে তেল, ঘি দিন। এরপর বাটা এবং গুঁড়া সব মসলা দিন। টমেটো সস দিন। মসলা তেলের উপর উঠলে রানটা দিয়ে সামান্য পানি দিন। অল্প আঁচে ১০/১৫ মিনিট রাখুন।

বটি কাবাব

উপকরণ:

খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জায়ফল জয়ত্রী, লবঙ্গ, কাবাব চিনি, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল ৫ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, গরম মশলা পাউডার (এলাচ, দারচিনি), লেবুর রস/ভিনেগার, লবণ পরিমাণমত, টক দই ১ কাপ।

প্রণালী:

খাসির মাংস ছোট টুকরা করে নিন। টকদই সহ সব মসলা মাখিয়ে ৩/৪ ঘণ্টা রেখে দিন। সিকে গেথে কয়লার আগুনে, ওভেনে অথবা গ্রিলে তৈরি করুন।