আচার চাটনী (তৃতীয় পর্ব)

আমের ভুনা আচার

উপকরণ:

আম ১ কেজি, সরিষা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, সিরকা আধা কাপ, চিনি ১ কাপ, পাঁচফোঁড়ন ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমত।

প্রণালী:

প্রথমে আম ছিলে ৪ টুকরা করে নিন। তারপর সব আমগুলো ধুয়ে ৪/৫ ঘণ্টা লবণ দিয়ে রেখে দিন। তারপর আম চালনিতে ছেকে নিন। এখন চুলায় কড়াইতে সরিষার তেল দিয়ে সরিষা বাটা, রসুন, হলুদ, মরিচ গুঁড়া দিয়ে একটু ভুনে সিরকা দিয়ে আর একটু ভুনে আমগুলো দিয়ে দিন। আম সিদ্ধ হলে চিনি দিন। নামানোর আগে পাঁচফোঁড়ন গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে ফেলুন। ঠাণ্ডা হলে বোতলে ভরে রাখুন।

ঝাল টক মিষ্টি আচার

উপকরণ:

আম ২ কেজি, তেল ১ কাপ, চিনি ১ কেজি, সিরকা ২ কাপ, তেজপাতা ২টা, পাঁচফোঁড়ন ভাজা ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৮/৯টি। পানি পরিমাণমত।

প্রণালী:

আম ছিলে চার ফালি করে কেটে ১টেবিল চামচ লবণ ১ কাপ সিরকা দিয়ে আমটাকে ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ঐ পানি থেকে তুলে আবার নতুন পানি দিয়ে ধুয়ে আম শুকান। তারপর কাটা চামচ দিয়ে কুচিয়ে নিন। এবার পাত্রে সরিষার তেল গরম করে চিনি দিয়ে নাড়ুন। একটু পানি দিয়ে সিরাটাকে ঘন করে আম দিয়ে নাড়ুন। তারপর সিরকা, লবণ, পাঁচফোঁড়ন, আস্ত মরিচ দিয়ে নাড়ুন। ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ঠাণ্ডা হলে বোতলে ভরে রাখুন।

আমের ঝুড়ি আচার

উপকরণ:

আম ২ কেজি, সরিষার তেল আধা কেজি, লবণ পরিমাণমত, চিনি ২ টেবিল চামচ, রসুন ফালি ১ কাপ, সিরকা ২ কাপ, সাদাকালো সরিষা বাটা ১ কাপ, পাঁচফোঁড়ন আস্ত ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোঁড়ন ভাজা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ।

প্রণালী:

আম ছিলে লবণ ও সিরকা দিয়ে ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে ধুয়ে কাপড় দিয়ে মুছে নিন। তারপর গ্রেটার দিয়ে আম গ্রেট করে নিন। তারপর কাপড় দিয়ে মুড়িয়ে চেপে আমের রস বের করে দুই ঘণ্টা রোদে শুকান। একটা পাত্রে ঝুড়ি আম, সিরকা, পেঁয়াজ কুচি, সরিষার তেল, সরিষা বাটা, লবণ, চিনি, পাঁচফোঁড়ন, পাঁচফোঁড়ন ভাজা, মরিচ ভাজা গুঁড়া, রসুন সবগুলো একত্রে চামচ দিয়ে মিশান। মিশানো হলে কাঁচের বয়ামে রেখে রোদে শুকাতে হবে। এই আচার সারা বছর খেতে পারবেন।

আমের ফালি আচার

উপকরণ:

আম ২ কেজি, সিরকা ২ কাপ, চিনি ১ কাপ, লবণ পরিমাণমত, সরিষার তেল ১ কেজি, সরিষা বাটা ১ কাপ, আদা রসুন বাটা ১ কাপ, শুকনা মরিচ ১০/১২টা, রসুন ফালি ১ কাপ, আস্ত পাঁচফোঁড়ন ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী:

খোসাসহ আম ৪ ভাগ করে কেটে নিন। এবার সব আম ধুয়ে চালনিতে ছেকে হলুদ মেখে রোদে শুকান। চুলায় তেল গরম করে মসলা দিয়ে কষান। আম দিয়ে নাড়ুন। আম সিদ্ধ হলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে বোতলে ভরে রোদে দিন।