গরুর মাংসের রকমারি (তৃতীয় পর্ব)

কাটা মাংস

উপকরণ:

গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ বাটা আড়াই কাপ, রসুন কাটা ১ কাপ, জিরা গোটা একটু থেতলে, গোলমরিচ ৭/৮, দারুচিনি ২টা, এলাচ ২টা, লবঙ্গ ২টা, আদা বাটা আধা কাপ, অয়স্টার সস ১ টেবিল চামচ, তেল দেড় কাপ, লবণ প্রয়োজনমত, শুকনা মরিচ ৭/৮টা, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ।

প্রণালী:

মাংস ভালোভাবে ধুয়ে ফ্রাইপ্যানে নিন। এবার সমস্ত মশলা দিয়ে খুব ভালো করে মেখে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। তারপর চুলায় দিন। কষাতে থাকুন। মাংস সেদ্ধ হলে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। তেল উপরে উঠে এলে নামিয়ে ফেলুন। ইচ্ছা করলে কাঁচা মরিচ দেয়া যেতে পারে। ঘি-এ ভাজা পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে সুগন্ধে ঘরময় ভরে যাবে।

টিকিয়া ভুনা

উপকরণ:

কিমা করা গরুর মাংস ২৫০ গ্রাম, বুটের ডাল ১০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪/৫টা, লবণ পরিমাণমত।

প্রণালী:

কিমা আর বুটের ডাল ভালোভাবে ধুয়ে সমস্ত উপকরণ দিয়ে পানি দিয়ে সেদ্ধ দিন। সেদ্ধ হলে পানি শুকিয়ে ফেলুন। পাটায় বাটুন বা ব্লেন্ডার মেশিনে ব্লেন্ড করে নিন। এবার ভালোভাবে মাখুন। সাথে ১টা ডিম দিন। মাখানো হলে দুই হাতে পরিমাণমত কিমা নিয়ে গোল করে দুই হাতে চাপ দিন। চারপাশ যাতে পাতলা হয়। এবার ডুবো তেলে ভাজুন।

গরুর চাপ

উপকরণ:

গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা আধা চা চামচ, জয়ত্রী ও জায়ফল একসাথে বাটা আধা চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, তেল অল্প, লবণ পরিমাণমত।

প্রণালী:

গরুর মাংস পাতলা করে সাইজ করুন। ধুয়ে পানি শুকান। এবার সব উপকরণ দিয়ে মেখে রাতে ডিপ ফ্রিজে রাখুন। পরদিন ফ্রাইপ্যানে ভাজুন। গরম গরম লুচি বা পরোটা দিয়ে পরিবেশন করুন। তবে ভাজার আধাঘণ্টা আগে বের করে রাখতে হবে।

গরুর কাবাব বিরিয়ানি

উপকরণ:

পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, গরুর মাংস ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, পেঁপের রস আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, মেলানো মশলা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা আধা টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরা ১ চা চামচ, এলাচ ৪টা, তেল ১ কাপ, দারচিনি ৪টা, জাফরন সামান্য (দুধে ভেজানো), মাওয়া ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমত।

প্রণালী:

মাংস পাতলা করে কেটে পানি ঝরিয়ে শুকনা করে মুছে নিতে হবে। এবার মাংসের সঙ্গে টক দই , পেঁপের রস, আদা বাটা, তেল, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, মেলানো মশলা, শুকনা মরিচ বাটা, জিরা বাটা, পোস্ত বাটা, এলাচ ২টা, দারচিনি টুকরা ও লবণ একসঙ্গে মেখে ২/৩ ঘণ্টা রাখুন। এবার শিকে গেথে গ্রিল করে নিন। ১ লিটার পানিতে গ্রিল করার পর যে মশলা রয়ে যাবে তা মেশান। ঐ মশলার পানি চুলায় দিন। বলক উঠলে তার মধ্যে শাহি জিরাসহ এলাচ, দারচিনি ও লবণ দিয়ে পোলাও রান্না করে নিন। এবার প্রতি স্তরে পোলাও ও তার উপর গ্রিল মাংস, পেঁয়াজ বেরেস্তা, মাওয়া আবার পোলাও, গ্রিল মাংস, পেঁয়াজ বেরেস্তা, মাওয়া দিয়ে তার উপর আবার পোলাও দিন। এবার উপরে ২ টেবিল চামচ ঘি ও জাফরান দিয়ে হাড়ির মুখ ঢেকে ২০ মিনিট চুলায় তাওয়া দিয়ে তার উপর হাঁড়ি দিয়ে রাখুন। আচারের সঙ্গে এই বিরিয়ানি খুবই মজাদার।