মাটন বিরিয়ানি

মাটন বিরিয়ানি

উপকরণ:

বিরিয়ানির চাল ১ কেজি, খাসির মাংস হাড়বিহীন দেড় কেজি, বড় বড় করে টুকরো করা ৮/১০ টুকরো।

মাংসের জন্য:

পেঁয়াজ বাটা ৪-৫টি, আদা বাটা ৩ চামচ, রসুন বাটা ১০ কোয়া, গরম মশলা, তেজপাতা, গোলমরিচ বাটা ১ চামচ, জয়িত্রী বাটা আধা চামচ, জায়ফল গুঁড়া ১টি, কাবাবচিনি ১ চামচ, টক দই ২০০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো।

আখনির পানির মশলা:

আদা থেঁতো করা ১ ইঞ্চি, পেঁয়াজ বাটা ২টি, রসুন থেঁতো করা ৪/৫ কোয়া, জিরে আধা চামচ, গোলমরিচ আধা চামচ, ধনে আধা চামচ, জায়ফল থেঁতো করা ১টি, জয়িত্রী আধা চামচ, শুকনো মরিচ ২/৩টি।

বিরিয়ানির মশলা:

চিনি ১ চামচ, লবণ ১ চামচ, গরম মশলা ১০ গ্রাম, আলুবোখরা ১৫/২০টি, পেঁয়াজ কুচি ভাজা ২০০ গ্রাম, ঘি ৩৫০ গ্রাম, কমলা রঙ, মিষ্টি আতর ৪ ফোঁটা অথবা জাফরান আধা চামচ।

প্রণালি:

আখনির সব মশলা ন্যাকড়ায় বেঁধে নিন। দই ফেটিয়ে ওতে মাংসের সব বাটা মশলা মিশিয়ে মাখিয়ে নিন। জাফরান, আতর বা রঙ ১ কাপ দুধে ভিজিয়ে রাখুন।

ডেকচি বা হাঁড়ি আঁচে বসিয়ে ওতে অর্ধেকটা ঘি গরম করে বিরিয়ানির জন্য পেঁয়াজ কুচানো বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। পাত্রের অবশিষ্ট ঘি যা থাকবে ওতে মাংসের জন্য বাকি মশলা, তেজপাতা, গরমমশলা ও মাখা মাংস ছেড়ে সামান্য কষে নিয়ে আধা চামচ লবণ ও অল্প পানি দিয়ে মাংস রান্না করে নিন। মাংস প্রায় সিদ্ধ হয়ে অল্প ঝোল থাকতে নামিয়ে রাখুন।

এবার অপর একটি পাত্রে বেশি করে পানি দিয়ে ওতে আখনির মশলা বাঁধা পুঁটলি রেখে ঢাকা দিয়ে ফোটান। ভালভাবে সব ফুটলে পুঁটলি বার করে নিয়ে, ওতে তেজপাতা, গরম মশলা, লবণ ও চিনি দিয়ে ধোয়া পানি ঝরানো চাল ছেড়ে দিন। দু’চার বার ফুটিয়ে চাল আধাসিদ্ধ হয়ে মাড় শুকনো হলে ফেন ঝরিয়ে নিন। এবার এই আধসিদ্ধ ভাত মাংসের ডেকচিতে অর্থাৎ রান্না করা মাংসের ওপর অল্প অল্প করে দিয়ে আর ২০০ গ্রাম ঘি অল্প অল্প করে ছড়িয়ে মেশান। মাঝে মাঝে পেঁয়াজ ভাজা, আলুবোখরা প্রত্যেক স্তরে ছড়িয়ে দেবেন। এইভাবে সব মেশানো হয়ে গেলে, ওপরে দুধের সঙ্গে জাফরান, রঙ, আতর গোলা একদিকে ঢেলে দিয়ে ওপরে সামান্য ঘি ছড়িয়ে পানির ছিটে দিয়ে পাত্রের মুখ ঢাকনা দিয়ে ময়দা দিয়ে বন্ধ করে দমে বসানোর নিয়মে ১০/১৫ মিনিট দমে বসান। তারপর মাংস ও আলুবোখরা বার করার নিয়মে বের করে পরিবেশন করুন।