ইয়াখনি পোলাও

উপকরণ: 

গরুর মাংস ১ কেজি, বাসমতী চাল ৪ কাপ, পানি আড়াই কেজির মতো, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, দারুচিনি ২ টুকরা, টক দই আধা কাপ, গোটা রসুন ১টি, ছোট এলাচি ২টি, ২ ইঞ্চি লম্বা আস্ত আদা ১টি, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ২টি ও শাহি জিরা আধা চা-চামচ।

পোঁটলা তৈরির উপকরণ: মৌরি ১ চা-চামচ, ঘি আধা কাপ, আস্ত ধনে ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, ছোট এলাচি ৪-৫টি, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, বড় এলাচি ২টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, গোলমরিচ ৮-১০টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, লবঙ্গ ৬-৭টি, টমেটো টুকরা ২টি, পেঁয়াজ টুকরা ২টি, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি ও লবণ ১ চা-চামচ। 

মাংস রান্না

গরুর মাংস বড় বড় টুকরা করে কাটতে হবে। আস্ত মৌরি, ধনে, জিরা, ছোট এলাচি, বড় এলাচি, গোলমরিচ, লবঙ্গ ও স্টার অ্যানিস একটা ছোট রুমালে পোঁটলা করে বেঁধে রাখতে হবে। এই পোঁটলাকে বুকেগার্নিও বলে।

এবার একটি হাঁড়িতে সব আস্ত মসলা ও পোঁটলা করা মসলা পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। এবার মাংস ও লবণ দিতে হবে। মাঝারি আঁচে প্রায় ১ ঘণ্টা জ্বাল দিলে যখন মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে আসবে তখন ঝোল থেকে একটা একটা করে মাংস তুলে নিন। এবার ঝোলটা ছেঁকে নিন। এই ঝোলই হলো ব্রথ ইয়াখনি। ইয়াখনি দিয়ে পোলাও রান্না করলে তাকে ইয়াখনি পোলাও বলে। 

পোলাও রান্না

চাল ২০ মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখুন। যে পাত্রে পোলাও রান্না হবে সেই পাত্রে ঘি দিয়ে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ যখন বাদামি রঙা হবে, তখন শাহি জিরা ও জিরা দিয়ে নেড়ে সেদ্ধ মাংস দিয়ে নেড়েচেড়ে আদা, রসুন, কাঁচা মরিচবাটা ও গোলমরিচের গুঁড়া দিতে হবে। টক দই ১ চা-চামচ, ময়দা দিয়ে ফেটে মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। ভালোভাবে কষিয়ে চালের দেড় গুণ ইয়াখনি অথবা ব্রথ দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে ভেজানো চাল দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। ইয়াখনি ও চাল সমান হলে আস্ত কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা ও কেওড়াজল দিয়ে দমে বসান। ২০ মিনিট পর গরম-গরম পরিবেশন করুন।

সূত্র: প্রথমআলো